ジャガイモのかっちり
ジャガイモのかっちり、常備菜やお茶請けにぴったり
■ジャガイモのかっちり
日本は地域ごとに郷土料理があり、洋食が常食できるようになった現代でも、
受け継がれ続けている味があります。
石川県の白峰地域には、かっちりと呼ばれる郷土料理があります。
ジャガイモを砂糖と醤油、それから少しの酒だけで煮詰める料理で、
作るのに時間はかかりますが、時間がかかった分だけ、日持ちもするようになります。
水をいっさい使わず、とろ火でじっくりじっくり煮詰めたジャガイモは、
普段食べるほくほくの食感とはまったく異なり、新しい魅力を発見できます。
煮詰めてできた蜜は、ジャガイモの風味を含んだ甘い仕上がりです。
たっぷりできるので、蜜だけをとって団子や餅に絡めてもおいしそうです。
●材料
小粒ジャガイモ……700ｇ～800ｇ
砂糖……200ｇ
醤油……大さじ3～大さじ4
酒……大さじ2
●作り方
1.ジャガイモは皮ごと煮るので、表面をよく洗います。
小さな芽や硬そうな部分を、最小限だけくりぬきます。
芽がまったく出ていないものであれば、できるだけくりぬかず、
そのままの状態で使います。
2.鍋に水気を切ったジャガイモを入れ、その上から砂糖と醤油を加えます。
さらに酒を回し入れ、一番弱い火にかけます。
少しずつ砂糖が溶けて煮汁が増えてきたら、時々ゆすって全体をならします。
3.一度全体の砂糖がとけ、ふつふつとしてきたら、
落し蓋をしてとろ火のまま15分ほど煮ます。
時間が経ったら火を止め、そのまま粗熱をとります。
粗熱が取れたら、またとろ火にかけます。
煮汁がふつふつしてきたら、再び15分ほど煮ます。
時々ゆすってジャガイモの位置をずらしながら煮て、
時間が経過したら火を止めて粗熱をとります。
とろ火にかけてゆすって煮るを5回～8回くらい繰り返し、皮にしわが寄ってきたら、
完全に冷めるまで待ってから保存容器に入れて出来上がりです。
●ポイント
水を入れないので、最初は煮汁が少なく不安になりますが、
ゆっくりと火にかけることで、ジャガイモからじわじわと水分が出てきます。
煮ている間もとろ火なので水分が飛びにくく、
最終的にはジャガイモの頭が少し出ているくらいの液量になります。
できてすぐ、熱々のうちはまだほくほく食感が感じられますが、
冷えて時間が経つごとに身が締まり、食感も変わっていきます。
しっかり焼しめた栗のように、ねっちりした食感になるのが特徴です。
■参考
・ジャガイモ 地植えの栽培
・ジャガイモ プランターの栽培
・ジャガイモ 芽かき方法
・ジャガイモ 土寄せ方法
・ジャガイモ タネイモ販売
・ジャガイモ タネイモの選び方
